品牌面包陷“质量门” 产品质量问题成烘焙行业通病？

　　最近，某知名品牌面包连锁店陷入“质量门”事件。媒体记者卧底发现，其工作人员存在反复使用过期油等现象。尽管该品牌官方对此事进行了澄清，但仍未消除公众心中的疑虑。

　　其实，从2012年开始，整个烘焙行业开始进入成本高、工资高、房租高、利润低的“三高一低”阶段，为了控制成本、改善业绩，一些企业忽视了产品质量管理。

中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航等专家指出，产品质量控制难向来是烘焙行业的通病，再加之行业整体从业人员素质不高，使得烘焙行业成为食品安全问题的高发区。

烘焙食品辅料多难管理

　　2014年9月，北京好利来工贸有限公司红豆沙蓉月饼被检出菌落总数超标；同年12月，长春米旗食品有限公司生产的巧克力蛋糕卷被检出日落黄色素超标；不久前，一线品牌面包新语又再次陷入“过期油”事件，使得烘焙行业整体质量品控再次引起关注。

　　今年2月，国家食药监总局公布了第一期食品安全监督抽检情况。在焙烤食品领域，抽检了2481家企业的2709批次产品，共有200个批次产品不合格，主要问题集中在菌落总数，色素、防腐剂、铝等添加剂超标。

　　武汉格调烘焙管理咨询有限公司总经理余建忠介绍，烘焙行业品控管理比较复杂，涉及1000多种材料，再细分的话可有1万多种，“目前还没有哪一个企业能做到辅料全部能够管理齐全的，包括外资品牌也做不到”。

　　余建忠拿防腐剂举例，丙酸钙由于致癌而被禁用，取而代之的是脱氢乙酸物质。目前明文规定脱氢乙酸钠的添加量不得超过千分之三，但门店员工在具体称量时很难判断。

　　对于烘焙食品中常见的菌落、铝、防腐剂超标问题，国家食药监总局也对其形成原因进行了分析。

菌落总数超标，说明企业未按要求严格控制生产加工卫生条件，也与容器清洁、包装不严，储存运输不当有关；铝超标则多是因为企业为了增加产品口感，过量使用含铝添加剂；脱氢乙酸（防腐剂）也是焙烤食品常见的不合格项目，超标原因可能源于个别企业为防止食物腐败超量使用，也有可能是计量不准。

为降成本易致食安风险

　　烘焙业易出现质量问题的另一个原因是成本压力。2008年到2012年期间，整个烘焙行业进入爆发期，拐点出现在2012年底。受团购消费、经济下滑因素影响，烘焙行业如今普遍面临“三高一低”问题，行业洗牌加速。

　　被誉为“烘焙第一股”的克莉斯汀于2012年2月上市，曾一度凭借雄厚实力在各地扩张，但自2013年起出现亏损，2014年再次遭遇了“滑铁卢”，全年营业额同比下滑9.18%，较前一年同期亏损扩大295.21%，亏损额约为1.51亿元人民币。

　　一位甘肃兰州烘焙企业老板曾算过一笔账：人工成本目前占比为25%-30%，4887铁算盘，赶上春节等节假日人工成本还要上涨；各门店房租及综合费用约占十几个百分点，其余成本则来自原材料等。与去年同期相比，其人工成本增加了16%左右，房租成本上涨了20%-30%，原材料成本虽然增幅不大，但也上涨了5-10个百分点。

　　严明航认为，目前烘焙行业普遍面临人力成本、店面租金及原材料成本持续上升，行业利润愈来愈微薄的困境，而大多数加盟店投资者都比较注重短期利益，为了降低成本，增加短期收入，一些加盟店难免会放松管理和品控。

　　对于此次品牌面包疑似使用“过期油”问题，北京联合大学酒店与餐饮管理系教授闫喜霜也将成因归结到成本问题上。“反复使用油当然是因为企业要降低成本，此外也可以减少管理成本，因为他不需要投入相关的检测、管理等人力。当利润和社会责任发生矛盾的时候，毫无疑问企业会选择利益。”

从业人员整体素质不高

　　罗青青是合肥锐翔科技有限公司的一名技术服务经理，已累计接触了全国1000多家烘焙企业。在他的印象里，由于烘焙业门槛较低，许多老板仅有初高中文化，只是看到有市场就进来做，而忽视了品控和管理。

　　“许多门店都在盲目扩张，而一旦企业管理跟不上，就很容易走下坡路。”罗青青分析，这些倒闭的企业在成本控制和质量控制两方面都存在问题。

　　另一位不愿透露姓名的油脂供应商也表示，目前整个烘焙行业已进入充分竞争阶段，但与国外一些品牌相比，产品做得还是比较粗糙，文化底蕴也不够。“目前整个行业缺少创新意识，从业人员素质与其他行业相比还是偏低，这些都会影响产品品质和企业发展。”

　　另一方面，较低的从业收入也很难留住管理人才。有媒体记者以应聘为由询问得知，此次出事故的品牌连锁店北京门店前场工作人员月薪仅为2000多元，且不提供食宿，只有中午提供免费的面包等简餐。业内人士称，这样的薪资待遇在北京很难生活，甚至连一个月的房租钱都不够，很难留住年轻人，也难以激励员工在产品质量方面投入更多精力。

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