《质量问题的定义》 fanwen.wenku1.com(3)

质量的定义“反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和”。

质量特性：是指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产

品使用价值的，有助于区分和识别产品，可以描述或可以度量的基本 属性。

质量管理的基本概念

质量管理是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质 量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。

质量方针：是指“由本组织管理层正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向”。

质量方针是本组织较长期的有关质量的指导原则和行动指南， 是各职 能部门全体人员质量活动的根本准则，具有严肃性和相对稳定性。质量方针 应当 明确、重点突出，具有激励性。

质量目标是根据质量方针制定的明确可行的具体指标。组织内各部门各人员都应 明确自己的职责和质量目标，并为实现该目标而努力。

全面质量管理阶段20世纪60年代以后生产力迅速发展，科学技术迅猛发展，髙 新技术不断涌现，市场对品种、质量、服务的要求越来越高，促使了全面质量管理理论的形成与发展。全面质量管理（TQC） 是“一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。”我国质量管理协会也给以相近的定义：“企业全体职工及有关部门同心协力，综合运用管理技术、专业技术和科学方法：，经济地开发、研制、生产和销售用户满意产品的 管理活动。”

全面质量管理有以下基本特点：

①全面质量管理是研究质量、维持质量和改进质量的有效体系和管理途径， 是在新的经营哲学指导下以质量为核心的管理科学，不是单纯的专业的管理 方法或技术。

②全面质量管理是市场经济的产物，以质量第一和用户第一原则为指导思 想，以顾客满意作为经营者对品和服务质量吟最终要求，队对市场和用户的 适用性标准取代传统的符合性标准。

（3）面质量管理以全员参与为基础。质量管理涉及5大因素：人(操作者）、机(机器 设备）、料(原料、材料〕、法(工艺和方法)和环境(生产环境）。各因素相互作

用,相互依赖，但 “人”处于中心地位、起着关键的作用。人的不作质量是一切过程质量的保证，因此一个企业必须高素质的管理核心和一支髙素质的职工队伍，通过系统的质量教育和培训， 树立质量第一和用户第一的质量意识，同心协力，开展各项质量活动。

④全面质量管理强调在最经济的水平上为用户提供满足其需要的产品和服务，在使顾客受益的同时本组织成员及社会声面的利益也得到照顾。全面质量管理的经济性就体 ；现在兼顾用户、本组织成员及社会：圭方面的利益。任何以损害其他方利益为代价的单方利益(通常是企业方)获利行为都是与全面质量管理的经营观念背道而驰的。

（5）全面质量管理学说只是提出了一般的理论，各国在实施全面质量管理时应根据本国的实际情况，考虑本民族的文化特色，提出实用的可操作性的具体方法，逐步推广实施。

食品质量是反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特性之总和。食品质量包括食品感官质量、营养质量和安全质量。众所周知，食品安全质量是食 品质量的核心。

食品质量和安全管理是质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应 用。食品质量和安全管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调 查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管 理的中心环节。食品质量和安全管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有 全面性、系统性、长期性和科学性的特点。

食品是一种对人类健康有着密切关系的特殊有形产品，它既符合一般有形产品质量特性和质量管理的特征，又具有其独有的特殊性和重要性。因此食品质量和安全管理也有一定的特殊性。

（1）食品质量和安全管理在空间和时间上具有广泛性 食品质量和安全管理在空间 上包括田间、原料运输车辆、原料贮存车间、生产车间、成品贮存库房、运载车辆、超市或商 店、运输车辆、冰箱、再加工、餐桌等环节的各种环

境。在时间上食品质量和安全管理包括 3个主要的时间段:原料生产阶段、加工阶段、消费阶段，其中原料生产阶段时间特别长。 人们对加工期间的原料、在制品和产品的质量和安全管理和控制能力较强，而对原料生产 阶段和消费阶段的质量和安全管理和控制能力往往鞭长莫及。

（2）食品质量和安全管理的对象具有复杂性食品原料包括植物、动物、微生物等。 许多原料在采收以后必须立即进行预处理、贮存和加工，稍有延误就会变质或丧失加工和食用价值。而且原料大多为具有生命机能的生物体，必须控制在适当的温度、气体分压、少只等环境条件下，才能保持其鲜活的状态和可利用的状态。食品原料还受产地、品种、季节、釆收期、生产条件、环境条件的影响，这些因子都会很大程度上改变原料的化学组成、风味、质地、结构，进而改变原料的质量和利用程度，最后影响到产品的质量。因此，食品质量管理对象的复杂性增加了食品质量管理的难度，需要随原料的变化不断调整工艺参数，才能保证产品质量的一致性。

（3）在有形产品质量特性中安全性必须放在首位 食品的质量特性同样包括功能性、 可信性、安全性、适应性、经济性和时间性等主要特性，但其中安全性始终放在首要考虑的 位置。一个食品产品其他质量特性再好，只要安全性不过关则就丧失了作为产品和商品存在的价值。1996年世界卫生组织在《加强国家级食品安全性指南》中明确规定，食品安全性是对食品按其用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。我国《食品安全法》也规定，食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性、或者慢性危害。

（4）在食品质量和安全监测控制方面存在着相当的难度 质量和安全检测控制常采 用物理、化学和生物学测量方法。在电子、机械、医药、化工等行业中，质量检测的方法和 指标都比较成熟。食品的质量检测则包括化学成分、风味成分、质地、卫生等方面的检测6 感官指标和物性指标的检测桂往要借用评审系组或备门仪器来完成。食品卫生的常规检验一般采用细菌总数、大肠菌群、致病菌作为指标，而细菌总数检备技术较落后，耗时长，大肠菌群检验既繁琐又不科学，致病菌的检验准确性欠佳。

（5）食品质量和安全管理对产品功能性和适用性有特殊要求 食品的功能

性除了内在性能、外在性能以外，还有潜在的文化性能,文化性能包括民族、'宗教、文化、历史、习俗 等特性。因此在食品质量管理―还要严格尊重和遵循有关法律、道德规范、风俗习惯的规定，不得擅自做更改。例如清真食品在加卫时有些特殊的程序和规定：，也应列入相应的食品质量管理的范围：许多食品适用于.般人群，但也有部分食品仅仅针对一部分特殊人群，如婴幼儿食品、孕妇食品、老年食品、运动食品等。政府及主管部门对特殊食品制定了相应的法规和政策，建立了审核、检查、管理、监督制度和标准，因此特殊食品质量管理 一般都比普通食品有更严格的要求和更高的监管水平。

数据的搜集

数据收集一般采用抽样检查的方法，通过对子样进行测试，就可得到若干数据，通过对这些数据的分析整理，便可判断出总体是否符合质量标准。数据收集的对象和方法主要有4种，分别是：

(1）简单随机抽样就是对总体中的全部个体不做任何分组、排队，完全随意地抽取个体作为样本的抽样，通常采用抽签的方法或者随机数值表的方法取样。

(2)分层随机取样将整批产品按某些特征或条件(如原材料、操作者、作业班次)分组(层)后，在各组(层）内分别用简单随机抽样法抽取产品组成样本。

（3）整群随机抽样在一次随机抽样中，不是只抽一个产品，而是抽取若干个产品组成样本，如每次取一箱的产品等。

(4)系统随机抽样在时间上或空间上按一定间隔从总体中抽取样品作为样本的抽样，这种方法适用于流水线，多用于工序质量控制。

（1）正常波动 正常波动正常波动是由偶然性、不可避免的因素造成的波动。这些因索在技术上难以消除，经济上也不值得消除。常见的如原材料中的微量杂质或性能上微小差异，温 度或电压等生产条件的微小变化，仪器、仪表的精度误差，设备的正常磨损和轻微振动，检

测的误差等等。这类因素在实际生产中经常大量存在着。在工程上称这些微小的无法排除的因素为偶然性原因。这类波动的数据数值和正负符号是不定的，但又服从一定的分布规律，即数值离开平均值越大的数据越少，越靠近平均值的数据

越多。在一般情况下， 正常波动是质量管理中允许的波动。

（2）异常波动：异常波动是由系统性厚因造成的质量数据波动。如原材料质量不合格， 设备的不正确调整，操作者偏离操作规程等。这类数据其散叁的数值和正负符号往往保持为常值，或按一定的规律变化，带有方向性；強规异常大的散差。生产中如果出现这种现象，生 产过程往往处于失控状态。一般情况下，异常波动是质量管理中不允许的波动。

质量管理的一项重要工作就是通过搜集数据、整理数据，找出波动的规律，把正常波 动控制在最低限度，消除系统性原因造成的异常波动。

质量成本的含义

质量成本有时也叫质量费用。它是质量体系的一个重要要素。ISO 9004—1中指出；质量成本一般可划分为由内部运行而发生的质量费用和由外部活动而发生的质量费用 。质量成本分为两部分：运行质量成本和外部质量保证成本。运行质量成本是企业内部运行而发生.的质量费用，有预防成本、鉴定成本、内部故障成本、外部故障成本。又可分为两类：一类是企业为确保和保证满意的质量而发生的各种投人性费用，如预防成本和鉴定成本；另一类是因没有获得满意的质量而导致的各种搜失性费用，如内部故障成本和外部故障成本。外部质量保证成本是指根据用户要求，企业为提供客观证据而发生的各种费用。

质量成本特性曲线

质量成本4项费用的大小与产品质量的合格率之间存在内有的联系，反映这种关系的曲线称为质量成本特性曲线。如图3-8所示

图3-8中横坐标表示产品质量的合格率，最左端表示100%合格。曲线1代表预防成本和鉴定成本之和，曲线代表内部故障成本和外部故障成本之和，4项质量成本之和就是质量成本总额，由曲线3表示（总额中没有包括外部质量保证成本是因为该项成本比较稳定，对质量成本优化的影响不大，所以不予考虑）。从图3-8可以发现质量成本的构成对质量水平影响很大。在100%不合格的极端

情况下，此时的预防成本和鉴定成本几乎为零，说明企业完全放弃了对质量的控制，后果是故障成本极太，念业是无法生存下去的。 随着企业对质量问题的日益重视，对质量管理的投人逐步加,大，从图上可以看出，预防成本和鉴定成本逐步增加，产品合格率上升，同时故障成本明显下降。当产品合格率达到 ―定水平以后,如要再进一步提髙合格率，则预防成本和鉴定成本将会急剧增加，而故障 成本的降低却十分微小。从曲线3可以看出存在质量成本的极值点,M,M点对应着产品质量水平点P，企业如果把质量水平维持在P点，则有最佳的质量成本

食品安全的概念

食品安全的定义

食品安全法规定，食品安全是指食品无毒，无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害（按其原定用途进行制作和/或食用时）

食品卫生则是指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采

取的一切条 件和措施。

因此，食品安全和食品卫生两个概念的主要区别在于：食品安全强调的是目的和结 果;食品卫生强调的则是为了达到结果而进行的过程控制。 食品安全管理系统工程

食品安全管理系统工程可分为食品安全监管体系、食品安全支持体系和食品安全过程控制体系：

①食品安全监管体系包括机构设置、明确责任等。其内容在本章讲解。 ②食品安全支持体系包括食品安全法律法规体系、安全标准体系、认证体系、检验检 测体系、信息交流和服务体系、科技支持体系及突发事件应急反应机制等，其内容在第5 章、第6章和第7章讲解。、

③食品安全过程控制体系包括农业良好生产规范GAP、加工良好生产规范GMP、关键点控制HACCP等，其内容在第8和第9章讲解

标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。 ① 该定义包含以下5方面的含义。；